Blacha radzi

Blog Blachy

16
No
Witam pierwszy post o chlebie
16.11.2016 11:14

Pieczenie chleba w domu zupełnie nie jest trudne wystarczy tylko kapkę wiedzy i można sobie fundnąć wyborne zdrowe chleby bez E- konserwantów, polepszaczy, ulepszaczy i innych toksycznych trutek wsypywanych do chlebków, kupowanych w marketach. Domowy chleb napełni dom boskim zapachem, będzie przez długi czas przydatny do jedzenia, ( bądź co bądź muszę uczciwie dodać, że jak upieczemy chleb to znika on w ciągu kilku dni, i żeby wypróbować jak długo będzie świeży musiałem odkroić część i schować go).
Po jakimś czasie zaczęliśmy dorzucać mąki słodowej, i chleb wychodził podobny tylko ździebko mniej suchy. Mąka słodowa powoduje rozpad skrobi i taki chleb nie czerstwieje. Tylko powinno się dodawać odrobinę, ja dodaję 1/3 płaskiej łyżeczki na 1,5 kg ciasta, w innym wypadku chleb będzie jak glina. Jeżeli ktoś nie chce dodawać mąki słodowej lub nie ma możliwości kupienia, to kapitalną alternatywą jest wykiełkowanie ziaren ( np. pszenicy czy fasoli) i dorzucenie zmiażdżonych kiełków, efekt podobny. Co do proporcji to należy eksperymentować, zacząć od 3-4 łyżek.
Domowy chleb można robić, z czego się tylko chce: 
Mąka orkiszowa, żytnia, pszenna, mąki jaglana z amarantusa, gryczana. Można dodawać orzechów, siemienia lnianego, sezamu, różnych pestek, ziół, co tylko chcemy. Można go zrobić na wodzie, kefirze, jogurcie. Takie chleby mogą powstać tylko i wyłącznie w naszych domowych mini piekarniach. 
 Chleb można piec tradycyjnie: składniki do michy, wyrobić ciasto, potem do piekarnika trochę czasu to pochłania. A później sprzątanie zamiatanie podłogi, mycie garów itd. Jest też druga metoda, do której byłem nastawiony sceptycznie, ale się przełamałem. Można zakupić maszynkę do pieczenia chleba ja kupiłem moulinex taki najbardziej wyczesany do bochenków max. 1,5kg. Ale dla mniej zasobnych portfeli to można kupić już od 150 zł całkiem porządną maszynę. 
Cała filozofia wypieku to wsypanie składników w odpowiedniej kolejności do pojemnika i  wybranie odpowiedniego programu. W moim moulinesie używam tylko programów:
10 tka do pieczenia chleba pełnoziarnistego, i 16,15 do chleba na zakwasie.
Ważna sprawa to kolejność dodania składników, najpierw woda, sól, drożdże, ( jeżeli sporządzamy od razu, jeżeli opuszczamy na np. rano to drożdże wsypać na mąkę), później mąka, ( jeżeli wrzucamy różne mąki to najpierw pszenne, orkiszowe później resztę, i ziarna).
Jakie stosować mąki? Najlepiej z całkowitego przemiału, czyli typ 1250-3000 dla pszennych i 1000-2000 dla żytnich. Typ oznacza ilość wagę minerałów pozostających po spaleniu jednostki wagowej mąki, czyli im typ wyższy tym mąka mniej oczyszczona i bardziej wartościowa. Mąki z pełnego przemiału dają chleby mniej wyrośnięte bardziej zbite. Ale tu uwaga trzeba lekko poprawiać przepisy stosując różne mąki. I jeszcze uwaga mąka z pełnego przemiału to oznacza z zmielonych pełnych ziaren, a niepomieszana biała z otrębami.
Mąka żytnia potrzebuje więcej wody niż pszenna czy orkiszowa, ale nie daje takiej struktury, co pszenne i trzeba żytnie wypiekać w foremkach.
Mąki o wyższym typie potrzebują mniej wody niż te o niższym typie. 
Mąka żytnia nie wyrośnie, jeżeli dodamy drożdży potrzebny zakwas (o tym później) 
Mąka żytnia i np. amarantusowa nie ma glutenu i ciasto trudno się wyrabia, dlatego dobrze jest sumować ją z orkiszem lub pszenicą.
Aby chleb wyrósł trzeba dołączyć spulchniaczy. W piekarniach przemysłowych dodaje się min chemicznych środków spulchniających. My tego nie będziemy robili wystarczą nam drożdże piekarnicze ( Ich wartość odżywczą opisałem TU) albo zakwas. Drożdże można nabyć w sklepie spożywczym suszone i takie w kostkach. Ja stosuje te w kostkach, 0,80zł za kostkę i starcza na mniej więcej 8 jedno kilogramowych bochenków. Trochę więcej napiszę o zakwasie:
    ZAKWAS chlebowy to nic innego jak dzikie drożdże i kultury bakterii kwasu mlekowego. Analogiczne jak w jogurtach, kiszonej kapuście, kefirze, mleku zsiadłym i ogórkach kiszonych. Każde ziarno żytnie jest obklejone takimi bakteriami starczy utworzyć im należyte warunki i gotowe. Taki zakwas dodany do ciasta chlebowego sprawi, że pojawią się w nim pęcherzyki gazu (wynik fermentacji) i to nam spulchni chleb. Jednak jest istotna sprawa, że o ile drożdże piekarnicze potrzebują 1-1,2h do spulchnienia chleba to zakwas potrzebuje 6-12h, czyli trzeba dłużej czekać. Im zakwas starszy to ciasto kwaśniejsze, większa skład kwasu octowego, a mniejsza kwasu masłowego(który nadaje łagodny smak). Z tego powodu my nie trzymamy chleba dłużej jak 6-8 godzin do wyrośnięcia.
Teraz jak zrobić czarodziejski zakwas, jest to dziecinnie proste. Do garnka albo słoika wlewamy wody źródlanej niegazowanej 1 jednostka i mąki żytniej 1 jednostka (około 1/4 objętości słoika) mieszamy koniecznie zakrywamy i odstawiamy na 24h. Ja kładę go na kaloryferze, ale UWAGA! Nie można ogrzać do temp wyższej niż 40 stopni, więc dobrze jest skręcić grzejnik żeby był letni. Czekamy jeden dzień potem uzupełniamy znowu to samo woda i mąka, i znowu czekamy jeden dzień i zakwas gotowy. Na początku będzie słaby, ale z czasem nabierze mocy. Zakwas jest gotowy do użycia, ale pamiętajmy żeby nie dołączać do ciasta wszystkiego! Część musi pozostać na kolejny wypiek, tą pozostającą część korygujemy wodą i mąką i pozostawiamy na 4 h w cieple a następnie wstawiamy do lodówki. Zakwasy w przeróżnych częściach świata wychodzą inne to tak trochę jak z szczepami drożdży na wino. W krajach śródziemnomorskich to ponoć robią zakwas z mąki mieszanej. Ja mam zakwas żytni, na razie działa. Ten nasz zakwas ma już około 2 lat i jest optymalny, upraszam się nie zrażać, jeżeli od razu nie będzie wam coś wychodziło lub zakwas będzie niestabilny. Dobry zakwas osiąga się po dłuższym czasie, zawiera on wtedy drobnoustroje z różnych części polski i z różnych okresów, dlatego piszę, że jest optymalny.
Aktualnie trochę przepisów, wszystkie przepisy podaję na wagę około 1kg lub 1,5kg (ważne żeby wszystko ważyć i zapisywać z czasem się dojdzie do wprawy).

Pierwszy przepis jest ramowy, takie proporcje sprawiają, że prawie zawsze wychodzi: zakwas dodajemy ile się chce, ale musi być gęstości ciasta, na 550 ml wody dorzucamy około 850 gram mieszanek mąki. To jest taki schemat baza, na jej podstawie robimy chleby.

Graham z słonecznikiem
Woda 550ml 
sól 2,5 łyżeczki (sól himalajska, morska albo kamienna) 
garść słonecznika 
mąka orkiszowa typ 3000 680g 
mąka pszenna typ 650 200 g 
drożdże jedna łyżeczka (nie dawać za dużo, bo ciasto potem klapnie) 
Można dodać kminku mielonego około pół łyżeczki 
Wszystko do maszyny ustawiam na 10ty program i za 3,22 godziny chlebek ukończony.

Chleb Hunzów (moja modyfikacja)
woda 550ml 
sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna) 
mąka orkiszowa 1250 500g 
mąka gryczana 50g 
mąka jaglana 50g 
mąka żytnia 2000 150g 
drożdże płaska łyżeczka 
morele suszone, orzechy laskowe, słonecznik, jedna szklanka 
kminek, tymianek zmielone pół łyżeczki
 
Chleb z amarantusa
woda 550 ml 
sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna) 
mąka amarantus 200g (lub ugotowane ziarna) 
mąka orkisz 3000 250 g 
mąka pszenna 650 200 g 
mąka żytnia 2000 150g 
drożdże płaska łyżeczka 
słonecznik i rodzynki  pół szklanki
Chleb z ziemniakami
Wielokrotnie się zdarza że zostają nam z obiadu ziemniaki dodajemy je wtedy do chleba, około dwóch sztuk na bochenek 1,5kg, trzeba jedynie proporcjonalnie odjąć ciasta i ociupinko podwyższyć dodatek mąki.

Chleb z gotowaną kaszą, soczewicą, bobem czy ciecierzycą, analogicznie jak poprzedni przepis, chleby wychodzą wtedy wilgotne i nadzwyczajnie aromatyczne.
Życzę smacznego i jak by były jakieś zagadnienia to z zapałem odpowiem.

Comments


Make your free website at Beep.com
 
The responsible person for the content of this web site is solely
the webmaster of this website, approachable via this form!